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柚汁胞罐头

2013-7-26 22:55| 发布者: 柚王| 查看: 3247| 评论: 0

摘要: 柚汁胞罐头 (一)工艺流程 柚果→选果清洗→磨油→去皮分瓣→酸碱处理→去核整理→汁胞分离→漂洗→加糖水→真空封罐→杀菌冷却→成品 (二)制作要点 1.瓤瓣分离 将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。 2.酸碱处理 ...
 柚汁胞罐头 
  (一)工艺流程
  柚果→选果清洗→磨油→去皮分瓣→酸碱处理→去核整理→汁胞分离→漂洗→加糖水→真空封罐→杀菌冷却→成品
  (二)制作要点
  1.瓤瓣分离 将除去果皮的柚果实经人工进行逐瓣分离。
  2.酸碱处理及去核整理 将柚瓤瓣投入酸碱处理池中,先用1%的工业盐酸,在40℃下处理30min,用清水漂洗。然后用1%的naoh清液在50℃下处理5~10min,以囊衣去尽为度,再用清水漂洗,手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。柚瓤瓣较大,因此也可在剥皮后,用手工逐瓣去囊衣去核。
  3.汁胞分离 将柚瓤瓣放入带螺旋桨的搅拌机中,加入热水,使温度保持在65~70℃,搅拌分离约10min,即能使柚瓤瓣分离成沙瓤,随后用热水法脱苦,并漂洗、沥干。
  4.加糖水 将分离好的汁胞装入瓶中(按不低于净重的50%装入),再加糖液(温度不低于85℃),用柠檬酸调节糖酸比,使ph为3.7左右。由于柚果肉中柚苷含量较高,汁胞囊就苦味较重,虽经热水法漂洗去掉了大部分柚苷,还需在糖水中添加0.3%β-环糊精脱苦。装罐时糖液需保持温度90℃左右,然后封罐、杀菌及冷却,即为柚汁胞罐头。
  (三)产品质量标准
  1.感官标准
  色泽:汁胞表面具有与原果肉近似之光泽,色泽较一致,糖水较透明,允许有极少量不引起混浊的果肉碎屑。
  滋味及气味:具柚品种应有之风味,酸甜适度,无异味。
  组织及形态:汁胞颗粒饱满,大小均匀,组织软硬适度,允许有少量(5%)不饱满的颗粒存在,不允许有瓤瓣存在。
  2.理化指标
 净重:3 000g、510g、315g每罐允许公差±5%,但每批固形物,沙瓤果肉不低于净重的45%。
  糖水浓度:开罐时按折光计为12%~16%、4%~6%(作原料半成品时的糖度)两种。
  重金属含量:每千克制品中砷、铅和铜含量分别不超过0.5mg、1mg和10mg。
  3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败症状。

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